（一）液体味料 @DuK#W"E u
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酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 \tx% WC
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蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 _ij$f<
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沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 ^,TTwLy- t
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麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
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米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 +{$QAjW(/
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辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 ]GX \|1L
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甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 .'1SZe7O
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辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 j)by }}
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芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 (e9fm|n!)|
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蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 EB!d
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醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 `ZMK9f:
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鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 m !O;>D
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XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 ,a0pAj
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（二）固体味料 *5OCq U+g
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盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 $*\L4<(
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糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 .VM 3D0aV
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味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 /YH`4e5g
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发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 P=`1 rjPE
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面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 l?8)6z#Zl
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甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 a}gk T]
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生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 }gGkV]
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小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 P`jL]x
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豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 p B p #a
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（三）辛香料 `uo, __y
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葱：常用于爆香、去腥。 <7XT\?%F
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姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 tm Jgm5v
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辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 (qBvoLkF9N
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蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 ? 2#(jZ# 2
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花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 v,OpTu:1
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胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 l!
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八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 W3rl^M=r
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干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 `f9gC3Hk
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红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 iY0>lDFm.
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五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 c</1
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鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 2i7e#
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鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 u D9|.P}
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
