（一）液体味料 X3yS5wh d(
G?ig1PB"#
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 wDKELQ(y H
M)O [j}N
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 j^ n u|
zN")elBi
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 Du !._
?
|VysJ
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 hl]S'yr
P,ydt
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 +GeWg`
\=
GW/WUz K
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 H %z/v|e6
;A"\?i Q
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 9`Vc
!^? qU;|
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 9go))&`PJL
9yL6 W'B!
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 CmH yAw(
O| e}
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 3[V
NsX
=$&&[&
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 $8g42
LR'
8wmQ4){
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 i*CnoQH
QNpu TZn#Q
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 9. s,:?5e
;_N5>3 C:
（二）固体味料 WFDCPQ@
Z0\Iyc G
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 f3#X0.':
(f>M &..
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 v 2>Z ^
2y%R:Mu
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 EEwWu cQ
2Wl{Br.
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 CA*~2|
n NQ-"t
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 h.}u?{
oKa>.e7.
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 Mk5RHDh
RRzP* A%=
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 ^Xs]C|=W
x<F
$aXOS
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 ! 8/gL
="(>>C1-
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 JC2*$qu J
x0<^<D &Q
（三）辛香料 u"Y]P* [k
:0I
l|aB
葱：常用于爆香、去腥。 pkk4h2Ah
LGVlc@0'
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 =:~(m
g~)3WfC$[
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 0Oap 39
ArXl=s';s4
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 5g0_WpO
E1(1E?}!
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 J\A8qh8
Nog(VN4I&
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 t$I
|E
B^q<2S;
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 X"<|Z]w
YgimJsm
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 $5A ^'q
wOg,SMiq
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 d.r Y-k
p6 [ (81
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 >];"N{ A
A[JM4 x
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 doLN z4W
D#0O[F@l##
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 (p,}'I#i*
%l|\of7P2}
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
