（一）液体味料 {~51h}>b#
?+=,t]` !m
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 0&NM=~
cu5}(
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 ; 8vB7|54.
WLU_t65
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 ) C~#W
<7 5x@ !
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 3v3cK1K@oE
7^rT-f07
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 J|U~W
kW
"'``O~08/
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 : I ";&7C
9HN &M *}
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 rC|nE =i
9(HGe+R4o
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 ,V]FAIJ
J| &aqY
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 E%E`\mF
D
q'H6oD `
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 :n~Mg
{j3
@(=?x:j
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 ts[8;<YD
rr`_\ut
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 6v:L8 t$"
/KnIU|;
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 lgVT~v{U`n
8Wtr,
%82
（二）固体味料 GB g
'.pGkXyQ
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 (L4C1h_]9
<w~$S0_
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 YSB> WBS-<
#gWok'ZcR
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 C<:wSS^@1
2<0".5+I
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 )N^fSenFBn
?\4kV*/Cqz
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ^=-25% &^
o\W>$$EXD
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 F 3!6}u\F
-u~:Gd*l0
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 @/As|)
U<XfO'XJ
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 ^o C>,%7
k
"7,-0gz
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 | uFb(kL[U
7!`1K_v6
（三）辛香料 ~IO'"h'w
0 nI*9
葱：常用于爆香、去腥。 Su,<id S
T<nK/lp1t
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 h-Ks:pcR
f9_Pn'"I
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 4$2HO `@uN
_z]v;Q
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 w(+ L&IBC
OBlQ
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 ?t\GHQ$$?
SI6?b1;-:F
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 ||cI~qg
.u7grC C
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 ;
1?L
{Gfsiz6
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。 !F6rcDK I
m#Z9w f] F
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 9(=+OQ6
1GR|$E
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。 Gz\wmH&rVz
1 5|gG<-
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。 %y>*9$<pXe
%T<c8w}dP
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。 >3 p8o@:
H<^3H
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
